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Germknödel

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„Germknödel“ bestehen aus „Germteig“. Sie werden sowohl als Hauptspeise (dann meist zwei) oder auch als Nachspeise (dann meist einer) gegessen. In Deutschland nennt man den gleichen Teig „Hefeteig“, weil dort die „Germ“ „Hefe“ heißt. Der Unterschied zwischen „Germ“ und „Hefe“ ist also in der Sache keiner, wohl aber in der Sprache. Man kann ihn ähnlich beschreiben, wie den zwischen „Kipferl“ und „Hörnchen“. „Hörnchen“ – das hatten wir schon – ist einfach und beschreibt die Form. Ebenso einfach ist „Hefe“. Das Wort hat etwas mit „heben“ zu tun, weil eben die Hefe den Teig hebt (wenn man nicht aufpasst, gleich auch noch aus dem Gefäß hinaus). Deshalb hieß die Hefe hin und wieder auch „hebe“, z.B. vereinzelt im Mittelhochdeutschen. Dass „b“ und „f“ in einem Wort wechseln können hat komplizierte und uralte Gründe. Ein Däne namens Verner hat das erforscht und „Grammatischen Wechsel“ genannt. Zu tun hat es etwas mit wechselnden Akzenten. Mit dem Wort „Germ“ ist es komplizierter. Entweder es kommt von dem althochdeutschen Wort „garaven“ = „bereitmachen“ (hat also etwas mit „garen“ zu tun) oder es kommt aus dem Lateinischen: „germen“ = „Keim.

Sei es, wie es sei. Den Teig kann man auf sehr unterschiedliche Weise zubereiten. Meine Erfahrung sagt mir, dass die einfachste die erfolgversprechendste ist. Lassen Sie sich die komplizierteren deshalb von anderen Leuten erklären.

  1. rührt man in ein Viertel Liter lauwarme Milch so etwa 50 Gramm Germ und ein bis zwei Eier (je nach Größe und Geschmack) hinein.
  2. mengt man Mehl so darunter, dass man es zuerst rührt und dann immer mehr schlägt bis ein Teig entsteht, der nicht mehr (oder kaum noch) am Kochlöffel klebt (statt des Schlagens kann man auch ein Rührwerk am Handmixer verwenden und die Klebrigkeit mit der Hand prüfen).
  3. lässt man den Teig an einem warmen, auf keinen Fall zugigen Ort zugedeckt gehen.
  4. Aus dem aufgegangenen Teig formt man Knödel, die man mit etwa einem Teelöffel Powidl (= Pflaumenmus, siehe „Powidltatschkerln“) füllt.
  5. gibt man die Knödel in kochendes Salzwasser und kocht sie gar, d.h., bis sie nicht mehr weiter aufgehen.
  6. muss man sie sofort servieren und dabei mit zerlassener Butter beträufeln sowie mit geriebenem Mohn und Staubzucker bestreuen.

Bier schmeckt dazu gar nicht, wohl aber Wasser, Saft oder Wein. Die Kinder haben also die Chance gleichberechtigt mitzutrinken, wenn man auf Wein verzichtet.

Ergänzt sei, dass es kompliziertre Verfahren des Garens in Tüchern oder auf Sieben über Dampf gibt, die vorgeschlagene Methode jedoch gut und wohl auch am weitesten verbreitet ist.

Marillen- oder Zwetschgenknödel

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Marillen = Aprikosen
Zwetschgen = Pflaumen

Marillen- und auch Zwetschgenknödel sind ein süßes Gericht der Saison. Die Zubereitung erscheint denkbar einfach, dennoch muss man sich einige Mühe geben.

  1. Man bereitet den gleichen Erdäpfelteig wie bei den Grammelknödeln, wälzt ihn ebenso aus und schneidet ihn aber in etwas dünnere Scheiben.
  2. In einer großen Pfanne zerlässt man reichlich Butter und erhitzt sie, bis sie schäumt. Dann schüttet man ebenfalls reichlich Semmelbrösel (Semmelmehl) in die heiße Butter und röstet sie unter ständigem Umrühren goldbraun. Achtung: es dürfen am Ende keine Butterklumpen in den gerösteten Bröseln sein).
  3. Man wäscht Marillen oder Zwetschgen sauber und trocknet sie ab. Meint man, die Früchte seien noch zu sauer, kann man sie öffnen und einen halben oder ganzen Würfel Zucker hineingeben. Dabei besteht aber die Gefahr der Auflösung beim Kochen. Vor allem fehlen aber dann die Kerne auf dem Teller, an denen gerne abgezählt wird, wie viele Knödel jede/r Teilnehmer/in am Essen verzehrt hat (mein Rekord liegt bei 12 und lange zurück).
  4. In eine flach gedrückte Teigscheibe legt man eine Frucht und umhüllt sie mit dem Teig (möglichst dünn, aber auch möglichst fest. Vorsicht: der Teig haftet schlecht an der Frucht und hat die Tendenz, Luftblasen zu bilden, was beim Kochen zu Auflösungserscheinung bis zum völligen Zerkochen führen kann – einfach beim Formen fest zudrücken).
  5. Die Knödel in sprudelndes heißes Salzwasser legen und solange kochen, bis sie an der Oberfläche erscheinen.
  6. Die fertigen Knödel in den gerösteten Semmelbröseln wälzen, bis sie rundum davon bedeckt sind.
  7. Servieren und auf dem Teller nach Geschmack mit Staubzucker bestreuen.

Dazu passt nun wahrlich kein Bier – auch umgekehrt ist schlecht. Es schmeckt aber leichter Weißwein oder mit Sodawasser (Selters) verdünnter Fruchtsaft. Kindern würde ich bei diesem Gericht auch von Cola abraten.

Gut zubereitet sind Zwetschgen- und Marillenknödel so schmackhaft, dass sie auch von wohlhabenderen und reichen Schichten gerne gegessen werden.

Powidlta(t)schkerln

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Wir haben die letzte Zeit genug Fleisch gegessen. Es wird wieder Zeit für eine wirklich billige Mehlspeise – die Powidlta(t)schkerln. Bevor wir uns dem Rezept widmen brauchen wir aber etwas Unterricht in Etymologie, sprich in der Lehre von der Herkunft von Wörtern.

Das Wort „Powidltaschkerln“ oder „Powidltatschkerln“ kommt aus dem Tschechischen. Das wird jeder und jede, die die Speise kennen, sehr schnell behaupten, und im Grunde stimmt es ja auch. Der erste Teil des Wortes ist eindeutig das tschechische „povidla“, was Pflaumenmus ist – dies aber nur in Deutschland. In Österreich ist und bleibt es „Powidl“ – und aus. Komplizierter ist der zweite Teil. „Ta(t)schkerl“ kommt wohl auch aus dem Tschechischen, nämlich von „ta`s´ki“, dieses aber ist wiederum aus dem Deutschen ins Tschechische eingedrungen und ahmt lautlich das Wort „Tasche“ nach. Mit dieser Erkenntnis sind wir von der Etymologie plötzlich bei der Volkskunde gelandet: die armen Leute in Wien waren oft tschechische Zuwanderer (Arbeiter oder Handwerker, besonders Schneider und Schuster) oder ihre Nachfahren, die eben tschechisch sprachen, und bei den reichen Leuten war die Köchin meist aus Tschechien, so dass sie tschechische Speisen oder wenigstens deren tschechischen Namen auf den Speisezettel brachte. Das Deutsch aber der feinen Leute wurde auf Tschechisch ausgesprochen und zwar oft so, dass die feinen Leute es gar nicht wiedererkannten und nun wiederum selbst auszusprechen probierten. So entsteht die Kette Tasche – ta`s´ki – Ta(t)schkerl. Sehr gebildete Leute versuchen uns deshalb sogar einzureden, es hieße diese köstliche Speise „Powidltascherl“ – so ein Blödsinn!

Das Rezept ist einfach und im Grunde kennen wir es schon. Wir kehren zu den Erdäpfel-, Grammel- Marillen- und Zwetschgenknödel zurück.

  1. bereiten wir also einen Erdäpfelteig zu, wie wir ihn von obigen Knödeln schon kennen.
  2. machen wir keine Knödel, sondern drücken oder walzen den Teig sehr flach aus.
  3. schneiden wir den Teig in Scheiben oder Vierecke (so reichlich handtellergroß).
  4. machen wir in die Mitte der Scheibe bzw. des Vierecks einen Klecks Powidl (etwa ein Teelöffel).
  5. schlagen wir die Scheibe oder das Viereck übereinander, so dass ein nun mit Powidl gefülltes Dreieck oder ein ebensolcher Halbkreis entsteht. Die Ränder pressen wir fest ineinander.
  6. geben wir die Ta(t)schkerln in sprudelnd heißes Salzwasser und lassen sie so lange kochen, bis sie oben schwimmen.
  7. gehen wir so vor wie bei Marillen- oder Zwetschkenknödel: wir wälzen die gekochten Ta(t)schkerln in angebräunten Semmelbröseln, bis sie vollständig davon bedeckt sind.

Das Ganze wird mit Zucker bestreut serviert. Man rechnet mit 10 bis 12 Ta(t)schkerln mindestens pro Person.

Bier schmeckt hier wiederum nicht so besonders (es wäre schade um beides, das Bier und die Powidlta(t)schkerln). Also nimmt man Weißwein oder Fruchtsaft. Ein Schnapserl hinterher kann aber nur Kleinkindern schaden, ansonsten vollendet es den Genuss.