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Schweinsbraten

11. November 2010
von Peter Porsch

Der Schweinsbraten ist neben Wiener Schnitzel das klassische österreichische Gericht. Grundlage ist immer der Schopfbraten, in Deutschland „Kamm“ genannt. Eigentlich meinen beide Wörter den behaarten Teil des Kopfes. Bei „Kamm“ (ahd.: „kambo“, gezähntes Gerät) besteht eine Bedeutungsübertragung von dem mit Zinken versehenen Gerät zum Glätten der Haare auf die Stelle, wo die Haare wachsen. Beim „Schopf“ (ahd.: „scuft“, das Haupthaar) ist das ähnlich. Eigentlich sind es die Haare, die einen Schopf bilden. Es kann aber eben auch die Stelle sein, wo die Haare wachsen. Beide Wörter verweisen freilich nicht ganz genau auf die Stelle, an der sich das Fleisch beim Schwein befindet. Das ist nämlich der Nacken, gleich hinter dem Kopf. Dieses Fleisch ist besonders gut geeignet für den Schweinsbraten, weil es einerseits stark von Fett durchzogen ist, was am Ende einen sehr schmackhaften Fleischsaft als Soße ergibt, andererseits aber ausreichend Mageres enthält, um auch für empfindliche Leute höchst schmackhaft und genießbar zu bleiben.

In Österreich bevorzugt man beim Namen der Speise das Fugen-s, sagt und schreibt also „Schweinsbraten“. Ein Fugen-e (Schweinebraten) ist eher deutschländisch. In Deutschland pflegt man den Schweinebraten übrigens oft nach einer Bratphase in eine Kochphase zu überführen, was den Geschmack deutlich beeinträchtigt und den Bratensaft mit Mehl vermischt zur Ditsche macht.

Die Zubereitung ist denkbar einfach: Man nimmt also ausreichend Schopfbraten (1 Kilo für 4 Personen). Der Schopfbraten sollte vom Knochen gelöst sein und auf einer Seite eine Fettschicht haben, die zur Kruste verbraten wird. Das Fleisch wird gut eingesalzen und mit Knoblauchzehen so gespickt, dass man pro Portion wenigstens ein Knoblauchstück erwarten kann. In einer Bratschüssel wird eine dünne Schicht Schweineschmalz verteilt und etwas Wasser dazu gegeben. Das Fleisch kommt mit der Fettschicht nach oben hinein und auf diese wird durchaus dicht, aber nach Geschmack Kümmel verstreut. Fett und Kümmel bilden beim Garen schließlich eine feste, knusprige Kruste. Man sollte beim Kümmel und eigentlich auch beim Knoblauch nicht sparen, da beide die Fettverdauung befördern.

Wer Zeit hat, schiebt jetzt den Braten in das Backrohr und lässt ihn etwa vier Stunden bei 100° C vor sich hin braten. Danach erhöht man die Temperatur auf 210° C und lässt den Braten bei dieser Temperatur etwa eine weitere Dreiviertel Stunde im Rohr. Allerdings muss er jetzt gut beaufsichtigt werden. Der Bratensaft und die Kruste dürfen nicht verbrennen. Der ganze Braten darf nicht austrocknen. Deshalb legt man einige Zeit eine Alufolie über den Braten. Auf jeden Fall muss er aber immer wieder mit dem Bratensaft gut übergossen werden. der Saft selbst muss immer wieder vor dem Verbrennen an den Rändern der Bratschüssel durch Bewegung geschützt werden. Unter Umständen muss man (in Maßen) Wasser nachgießen – bitte neben den Braten und nicht gleich darüber.

Der Braten wird zum Servieren in Scheiben geschnitten. Als Beilage nimmt man Semmelknödel oder Reis beides jeweils durch grünen Salat ergänzt. Den Saft nimmt man am besten so, wie er ist. Wer ihn mit etwas Mehl eindickt, ist selber schuld. Getrunken wird Bier. Kindern schmeckt erfahrungsgemäß Cola. Ein klarer Schnaps für die Erwachsenen zum Abschluss fördert die Verdauung.

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