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Liptauer

Es ist nirgends zu finden, woher das Wort kommt. Dennoch handelt es sich um einen typischen, herzhaften, gern selbstgemachten und beim Heurigen zur Spezialität gehörigen Brotaufstrich. Die Grundmasse ist Brimsen oder Topfen. Brimsen kommt aus dem Rumänischen bzw. Slowakischen und meint einen Schafskäse. Das Wort ist nur in Ostösterreich gebräuchlich. Wo der Topfen herkommt, habe ich schon bei der Topfengolatsche erklärt.

  1. nimmt man die gewünschte Menge Brimsen oder Topfen.
  2. fügt man sehr fein gehackte Zwiebeln hinzu.
  3. kommt zerquetschter Knoblauch hinein.
  4. braucht man einen guten Schuss Öl oder soviel Butter wie Brimsen bzw. Topfen.
  5. mengt man süßen und/oder scharfen Paprika nach Geschmack hinzu.
  6. salzt man ebenfalls nach Geschmack, bei Brimsen nur sehr wenig.
  7. schmeckt alles besonders, wenn man etwas Senf und ein paar Löffel Bier hinzugibt.
  8. könnten Sardellen alles noch weiter pikant machen und verfeinern.
  9. lieben manche Kümmel im Liptauer.

Der Phantasie sind, was weitere Zutaten betrifft, eigentlich keine Grenzen gesetzt. Der Liptauer muss immer rote Farbe haben und mit etwas Schärfe pikant schmecken. Er schmeckt zu Wein und Bier auf Schwarzbrot oder Weißbrot gleichermaßen. Die Kinder essen ihn so gerne wie die Erwachsenen, trinken allerdings Wasser oder Cola dazu. Nehmen die Erwachsenen Bier, so wäre gegen einen kleinen Schaumbart vom Bier für die Kinder nichts einzuwenden.

Paprikafisolen

Heute gibt es eine pikant-deftige Beilage zu Fleischspeisen. Man kann Paprikafisolen aber auch als selbstständiges Gericht essen.

In Deutschland heißen die Fisolen „grüne Bohnen“, was durchaus logisch ist, weil es die unreifen (grünen) Schoten von Bohnen sind. Das Wort „Fisolen“ gab es im Mittelhochdeutschen als „faso“. In die Wiener Küche ist es aber sicher über slawische Sprachen und Köchinnen gekommen, vgl. z.B. tschechisch: „Fasolka“.

Die Zubereitung des Gerichts ist denkbar einfach:

  1. kocht man die Fisolen bissfest.
  2. erhitzt man in kleine Würfelchen geschnittenen Speck.
  3. mischt man die Fisolen unter den ausgelassenen Speck, sobald die Würfel goldbraun geworden sind.
  4. brät man unter andauerndem Wenden die Fisolen einige Minuten im Speck.
  5. kippt man einen Schluck Essig über die Fisolen.
  6. würzt man alles – wiederum unter ständigem Wenden – mit süßem Paprika (der Essig verhindert das Kandieren).
  7. Servieren und Essen.

Wer zu diesem Gericht bzw. zu dieser Beilage kein Bier trinkt, muss dem Rotwein bereits vollständig verfallen sein. Weißwein wäre eine Sünde am Gericht und am Wein. Kindern wird man außer Wasser oder Cola wohl nichts anderes zumuten können. Eine Mischung vom Schaum des Bieres und dem Rot des Paprikas als kleiner Bart über dem Kindermund könnte aber trösten.

Semmelkren

Heute machen wir uns einmal ein gute Beilage zu Fleisch, vor allem zu gekochtem Rindfleisch – den Semmelkren. Beim „Kren“ handelt es sich um nichts Anderes als um den „Meerrettich“. Das Wort „Kren“ ist eine schon im Althochdeutschen bekannte Entlehnung eines slawischen Wortes, das man heute noch in verschiedenen Abwandlungen im Polnischen, Tschechischen, Slowenischen, Sorbischen usw. vorfindet. Das Wort steht aber auch schon im Althochdeutschen in Konkurrenz zum deutschen Wort „Meerrettich“ („meriratih), eine Zusammensetzung aus „ratih“ = Wurzel (aus Lateinisch „radix“ = Wurzel) und dem Wort „Meer“, also über das Meer gekommen, was soviel meinte wie „fremd“. Die Zubereitung ist weniger kompliziert als die Wortgeschichte. Die Sache schmeckt außerdem würziger als etymologische Ergüsse.

  1. schneidet man eine (bzw. mehrere, je nach Anzahl der Esser und Esserinnen) Semmel in ganz dünne Scheiben (in manchen Kochbüchern steht „blattig“).
  2. kocht man die Semmel und ein etwa nussgroßes, in Mehl gewälztes Stück Butter in einem viertel bis knapp halbem Liter Rinderbrühe (die hat man vom Kochen des Rindfleisches).
  3. gibt man zwei Löffel Rahm (saure Sahne) dazu und
  4. und am Ende zwei Löffel geriebenen Kren (die Mengen gelten immer pro Semmel).

Alles wir gut verrührt und einmal aufkochen gelassen und dann zum Fleisch serviert. Die Herkunft des Wortes „Rahm“ ist ungewiss. Gewiss ist allerdings, dass der Semmelkren schmeckt und wegen seiner Schärfe Bier als Getränk fordert. Selbst den Kindern sollte man wenigstens einen kleinen Schluck um des schönen Schaumbartes willen gönnen. Ihren Durst kann natürlich nur Wasser oder Cola löschen.