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Paprikahuhn mit Schwammerln

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Weil wir uns schon mit dem Zwiebelrostbraten etwas Gutes gegönnt haben, machen wir gleich noch weiter. Huhn (oder Hendl) war lange Zeit nur dann etwas für arme Leute, wenn der Hahn oder die Legehenne bereits so alt waren, dass sie schon vor Schreck starben, wenn man sie zum Schlachten einfangen wollte. Es wurde daraus nach drei Tagen Kochen auch nur mehr eine sehr kräftige Suppe. Das Fleisch sorgte für den Namen „Gummiadler“. Heute ist das etwas anders. Huhn ist auch dann erschwinglich, wenn es nicht aus der Käfighaltung kommt. Vor solchen Hühner, die man meist in den Tiefkühltruhen findet, sollte man die Finger lassen. Vielleicht gehen dann auch irgendwann die Tierquäler krachen, die den Hühnern und uns schaurige Qualen zumuten. Den Hühnern geht es in der Tiefkühltruhe besser als im Leben, also lassen wir sie dort.

  1. löst man bei einem schönen, kräftigen Suppenhuhn alles Fleisch von den Knochen (da bekommt man locker drei Personen satt).
  2. schneidet man drei bis vier mittelgroße Zwiebeln in halbe Ringe und brät diese in etwas Öl dunkelbraun, ohne sie anbrennen zu lassen.
  3. gibt man nach etwa zwei Drittel der Zeit geschnittene Schwammerln (zum Wort vgl. das Rezept für Schwammerlsoße) zu den Zwiebeln hinzu und brät sie mit.
  4. quetscht man zwei Zehen Knoblauch in die Masse.
  5. brät man in der Zwischenzeit das in Würfel geschnittene, gut gesalzene und gepfefferte Hühnerfleisch in einer anderen Pfanne etwa goldbraun.
  6. macht man in der gleichen Zeit aus den beim Auslösen verbliebenen Resten (Knochen und Haut) des Huhns eine Brühe (Suppengrün, Wacholderbeeren, Piment).
  7. fügt man das Hühnerfleisch zu den Zwiebeln und Schwammerln hinzu und gießt alles mit der Brühe auf (Fleisch gerade so bedeckt).
  8. wird süßer Paprika eingerührt.
  9. lässt man alles noch eine gute halbe Stunde köcheln, um zum Schluss noch mit etwas scharfem Paprika nachzuwürzen.
  10. kann ein Schuss Rotwein nicht schaden.

Als Beilage nimmt man etwa tischtennisballgroß geformte Semmelknödel (ohne Zwiebeln) und Gurkensalat oder Grünen Salat. Wer wollte das Gegenteil behaupten? Es schmeckt natürlich am besten Bier dazu. Wer muss dennoch Anderes trinken? Wiederum die Kinder, denen nur Wasser oder Cola gestattet wird – und einmal nippen am Schaum.

Zwiebelrostbraten

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Weil Rindfleisch gemeinhin teuer ist, handelt es sich hier um ein nicht ganz billiges Gericht. Dennoch sollte man es sich hin und wieder gönnen, weil es von besonderer Schmackhaftigkeit ist. Es gibt den Rostbraten in vielen Abarten, benannt nach berühmten Persönlichkeiten (Esterhazy – ein ungarischer Fürst -, Tegethoff – ein österreichischer Admiral -, Girardi – ein Wiener Volksschauspieler) nach Orten (Znaim) oder Zutaten (Vanille – meint eigentlich Knoblauch als Vanille des Kleinen Mannes, Sardellen usw.). Ich biete hier das Grundrezept. Man nimmt für den Rostbraten (der zwar in seiner Urform auf dem Rost, heute aber nur mehr in der Pfanne zubereitet wird) das in Österreich so genannte „Beiried“, ein Stück vom hinteren Rumpf. Das Wort kommt von „Riad“, über dessen Herkunft es wiederum keine sicheren Auskünfte gibt, und meint zunächst eine Hälfte eines zerteilten Rindes, aus der man sich dann die jeweils benötigten Stücke herausschneiden kann. Kaufen Sie in Deutschland einfach Hüftsteaks und Sie werden sehen und vor allem schmecken, die Sache gelingt. In jedem Fall und beim Rostbraten im Besonderen muss man bei Rindfleisch, das angebraten wird, darauf achten, dass es nicht zu frisch, d.h. „gut abgehangen“ ist. Feinschmecker meinen, es müsste schon etwas „niachtln“ (=riechen).

  1. schneidet man Zwiebeln in halbe Ringe und brät sie sehr braun an, freilich ohne sie anbrennen zu lassen (für jedes Steak mindestens eine mittlere Zwiebel, es darf aber durchaus auch mehr sein – die Zwiebeln geben einen großen Teil der Farbe für die Soße und natürlich den Geschmack).
  2. klopft man die Steaks leicht, pfeffert sie (manche Leute legen eine Seite noch in Mehl) und brät sie (im gegebenen Fall mit der mehligen Seite zuerst im Fett)in nicht allzu viel Öl oder Fett in einer seperaten Pfanne schnell und ziemlich braun (natürlich ebenfalls nicht anbrennen lassen – zur Not ein paar Mal wenig Wasser zugießen und wieder verdampfen lassen).
  3. gibt man die Zwiebeln dazu und gießt alles mit heißem Wasser auf, so dass die Steaks nicht ganz bedeckt sind – erst jetzt salzt man die Steaks auch auf beiden Seiten.
  4. lässt man den Rostbraten eine gute bis eine und eine halbe Stunde auf kleiner Flamme schmoren, wobei man durch zeitweiliges Bewegen der Steaks und Rühren in der Soße dafür sorgt, dass nichts anbäckt bzw. Angebackenes rechtzeitig wieder gelöst wird.
  5. kann man am Schluss zur Verfeinerung etwas Ketchup in die Soße rühren, auf jeden Fall sollte man etwas scharfen und eine wenig mehr süßen Paprika hinzufügen.

Man reicht als Beilage Pellkartoffeln, die man für ca. 10 Minuten vor dem Servieren in die Pfanne mit dem Rostbraten gibt, oder Erdäpfelschmarren. Ein gut gepfefferter Gurkensalat (dünne Scheiben von geschälten Gurken mit der gleichen Marinade wie beim Erdäpfelsalat) kann den Genuss noch verfeinern. Diesmal gibt es als Getränk wirklich nichts Besseres als Bier – zum Schaden der Kinder, weil die halt wieder nur Wasser oder Cola bekommen, vom Schaum mal abgesehen, an dem sie sicher nippen dürfen.

Risipisi

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Das ist etwas Einfaches, aber doch sehr Schmackhaftes. Es kann für sich als Hauptspeise, aber auch als Beilage gegessen werden. Im Grunde besteht die Speise aus Reis, Erbsen und Karotten und ist italienischen Ursprungs („riso con piselli“ ist „Reis mit Erbsen“). Verfeinert werden kann sie mit Schwammerln und mit Würstchen. Das Wort „Karotte“ kommt übrigens von der französischen Bezeichnung „carotte“, die wiederum auf das lateinische „carota“ zurückgeht; nennt man dieses Wurzelgemüse „Möhre“ so findet man sich im Indoeuropäischen wieder, wo es die Bezeichnung „mrk“ für essbare Wurzel gab. Die Erbse geht als Wort auf das lateinische „ervum“ zurück, wurde aber wahrscheinlich von den Römern und auch von den Griechen aus einer noch älteren Sprache aus dem Mittelmeerraum entlehnt. Das Wort Reis bezeichnet zunächst allgemein einen Zweig oder jungen Trieb („Es ist ein Reis entsprungen …“) und kommt so in den verschiedensten lautlichen Abwandlungen in allen indoeuropäischen Sprachen vor und kann dabei auch einfach eine vibrierende oder kreisende Bewegung bezeichnen. Deshalb ist das Wort z.B. auch mit „Ring“ verwandt.

  1. dünstet man Erbsen und Karotten (natürlich in Würfelform) in Margarine und Wasser, so dass sie etwa halbgar sind.
  2. mischt man die Erbsen und Karotten unter den Reis (Verhältnis ungefähr halbe-halbe im Volumen).
  3. wird heißes Wasser hinzugefügt, so dass (richtet sich etwas nach der Reissorte) ungefähr im Volumen doppelt so viel Wasser verwendet wird, wie Reis.
  4. muss alles gesalzen werden.
  5. können die Schwammerln (eventuell auch vorher etwas dünsten) und in kleine Scheiben geschnittene Würstchen hinzugefügt werden.
  6. kommt alles ins Backrohr und wird zugedeckt bei 170 Grad Hitze (am besten in einer Jenaer Glasschüssel) und unter mehrmaligem Umrühren solange drinnen gelassen, bis der Reis al dente gegart ist (unter Umständen kann man auch die Mikrowelle verwenden, da kann aber der Reis sehr schnell zu trocken werden).

Man kann das Risipisi mit Parmesan bestreuen oder mit süßem Paprika, man kann das aber auch sein lassen. Bier schmeckt sehr gut dazu, auch wenn es ein italienisches Gericht ist. Die Kinder sollten natürlich nur Wasser oder Cola bekommen. Sind sie schon etwas herangewachsen, dürfen sie auch am Bier nippen.