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Hühnersuppe und Wiener Backhendl

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Früher waren Hühner eine teure Angelegenheit, aber umso schmackhafter. Deshalb taugten sie nicht für Armeleuteessen, es sei denn, es ergab sich hin und wieder die gute Gelegenheit, weil einem ein Huhn mehr oder weniger unterstützt durch eigenes Handeln plötzlich in den Händen lag. Dass man ihm dann vor Schreck den Hals umdrehte, kann keiner verübeln. Backhendel konnte man deswegen aber noch lange nicht machen, erstens weil dieses viel zu verräterisch duftet und zweitens ein sehr junges Huhn braucht, was aber bei auf die eben beschriebene Weise „erworbenen“ Hühnern nicht immer der Fall war. Eine fette Suppe war deshalb oft das einzige, wenn auch nicht ganz schlechte Ergebnis.

Heute stehen die Dinge anders. Die jungen Gockel schmecken nach nichts, wenn sie tiefgefroren und mit Einheitsgewicht erworben werden, sind allerdings erschwinglich, auch für kleine Geldbörsen. Aber was soll man mit Billigem, wenn es nicht schmeckt? Ich empfehle deshalb die effektive Verwertung eines etwas teureren, aber natürlich gewachsenen, durchaus fetten Huhnes zu Backhendl und Suppe. Da bekommt man vier Personen satt mit einem Huhn.

Für mein Rezept bedarf es aber noch einer Vorbemerkung, einer sozusagen „kochhistorischen“: Original Wiener Backhendel sind wie Wiener Schnitzel panierte Hühnerteile (Schenkel und Brust), die am Knochen paniert wurden und deshalb eines sehr jungen Hahnes bedurften, damit das zarte Fleisch beim Backen so schnell gar wird, dass die Panade nicht wegen eines zu langen Garprozesses zu braun oder gar schwarz wird. Für eine Suppe blieb da nichts mehr übrig. Das machte die Sache eben teuer. Mein Rezept schafft Abhilfe, ohne den Geschmack und damit den Genuss zu verändern, zugleich eine Suppe als Zugabe liefernd, allerdings auch mehr Mühe machend.

Man zerlegt ein durchaus fettes Suppenhuhn zunächst so, dass man die Beine des Huhnes (Oberschenkel und Unterschenkel) vom Rumpf trennt,
zertrennt man Ober- und Unterschenkel, befreit sie von der Haut und von Fett (beides gibt man gleich in den Suppentopf ) und löst sie säuberlich vom Knochen und den Gelenkknorpeln (auch diese kommen in den Suppentopf),
trennt man die Haut vom Rumpf (ab in den Suppentopf) und löst wiederum sehr säuberlich und akkurat die beiden großen Bruststücke aus (Fett in die Suppe),
löst man die unter den Bruststücken zum Vorschein kommenden beiden schmalen Muskelfleischstücke ebenfalls aus und gibt den Rest (Flügel und Brust und Rumpfknochen) in den Suppentopf (eventuell noch zerteilen, damit es in den Topf passt).
Für die Suppe fügt man noch Suppengrün hinzu (mindestens eine Zwiebel möglichst mit Lauch, Karotten, Sellerie und Kohlrabi), ganze Pfefferkörner sowie jeweils sieben bis acht Pimentkörner und Wacholderbeeren. Alles zusammen verträgt Dreiviertel Liter Salzwasser. Am besten ist es, wenn alles schon am Vorabend vorbereitet wird, dann kann man die Suppe eine halbe Stunde kochen, eine ganze Nacht ziehen und dann noch einmal eine halbe Stunde vor dem Servieren kochen lassen. Ist das nicht möglich, so kocht man die Suppe gut sprudelnd eine Stunde.
Die ausgelösten Fleischstücke pfeffert und salzt man, um sie dann wie Wiener Schnitzel zu panieren (in Mehl wälzen, mit geschlagenem und mit etwas Milch gestrecktem Ei vollständig befeuchten und dann in Semmelbröseln /Paniermehl wälzen) und bei nicht ganz großer Hitze zu backen.

Auf diese Weise bekommt man leicht vier Personen satt, zumal wenn man eine sättigende Suppenbeilage wählt (Leberknödel oder Nudeln) und zum Backhendel bissfest gedünsteten Reis reicht. Noch besser schmeckt ein Erdäpfelsalat, wofür das Rezept bald geliefert wird.

Mit Bier dazu erreicht der Genuss seinen Höhepunkt, aber auch die Freude an Bier kann man mit dieser Speise unglaublich steigern.

Schinkenfleckerl

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Natürlich bestehen auch Armeleuteessen nicht nur aus Kartoffeln Zwiebeln und Ketchup – wie mittlerweile in einer bürgerlichen Zeitung unterstellt. Genau so wenig sind sie – wie in einer sozialistischen Zeitung vermutet – kalorienarm. Das folgende Rezept wird dies beweisen.

Zu klären ist zunächst, dass die „Fleckerl“ nichts mit Flecken/Kutteln zu tun haben. Gemeint sind hier einfache Eierteigwaren in Form von Quadraten mit etwa einem Zentimeter Seitenlänge. Die gibt es z.B. in Österreich, in Tschechien oder in Ungarn. Warum es sie in Deutschland nicht gibt, weiß ich nicht. Es ist aber für unser Gericht von untergeordneter Bedeutung, denn man kann es genau so gut mit Spirelli, Hörnchen oder klein gebrochenen Bandnudeln zubereiten. Als Schinken nimmt man Kochschinken, man muss aber auch das mit dem Schinken nicht unbedingt ernst nehmen, Kochsalami tut es auch.

Ob nun Kochsalami oder Kochschinken, man schneidet diese Zutat jeweils in kleine Würfel. Die Menge hängt von der Zahl der EsserInnen und vom Geldbeutel ab. Als Kinder sprachen wir immer von „Schinkenfleckerl – Fleischversteckerl“, was nichts anderes heißt, als dass wir den Schinken oder die Wurst hinter den Teigwaren suchen mussten, hinter denen sie versteckt waren. Ein vernünftiges Maß könnten 100 Gramm Schinken und 100 Gramm Eierteigwaren pro EsserIn sein.
Die Eierteigwaren kocht man in sprudelnd heißem Salzwasser „al dente“ bzw. bissfest und vermischt sie mit den Schinken- bzw. Wurtswürfeln sowie mit 2 Eiern, einem Becher Rahm (saurer Sahne) und reichlich Petersilie, wenn man etwa für drei bis vier Personen kochen will.
das Gemisch wird in eine gefettete und mit Semmelbröseln (-mehl) gut eingestreute hochwandige Kuchenform (am besten eigenen sich Jenaer Glas oder Keramik- bzw. Steingutformen) gegeben und im Backrohr bei 200 Grad Hitze mindestens eine Dreiviertelstunde gebacken. Das Gemisch sollte in der Form mindestens drei bis vier Zentimeter hoch stehen, mehr schadet auch nicht. Zu Beginn des Backprozesses ist geraten, die Form mit Alufolie abzudecken und diese Abdeckung etwa nach einer halben Stunde abzunehmen, so dass die obere Schicht der Schinkenflecklerl nicht zu früh anbrennt und braun bzw. schwarz wird.

Ist die Sache gut gelungen, so haben die Schinkenfleckerl am Rand und am Boden eine hellbraune Kruste. Grüner Salat und Bier dazu runden die Sache ab. Wie immer geht es auch umgekehrt.

Letzter Tipp: Reste von Schinkenfleckerln kann man nach Zugabe von etwas Wasser auf kleiner Flamme bei ständigem Umrühren aufbraten. Das schmeckt manchmal besser als die erste Zubereitung.

Marillen- oder Zwetschgenknödel

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Marillen = Aprikosen
Zwetschgen = Pflaumen

Marillen- und auch Zwetschgenknödel sind ein süßes Gericht der Saison. Die Zubereitung erscheint denkbar einfach, dennoch muss man sich einige Mühe geben.

  1. Man bereitet den gleichen Erdäpfelteig wie bei den Grammelknödeln, wälzt ihn ebenso aus und schneidet ihn aber in etwas dünnere Scheiben.
  2. In einer großen Pfanne zerlässt man reichlich Butter und erhitzt sie, bis sie schäumt. Dann schüttet man ebenfalls reichlich Semmelbrösel (Semmelmehl) in die heiße Butter und röstet sie unter ständigem Umrühren goldbraun. Achtung: es dürfen am Ende keine Butterklumpen in den gerösteten Bröseln sein).
  3. Man wäscht Marillen oder Zwetschgen sauber und trocknet sie ab. Meint man, die Früchte seien noch zu sauer, kann man sie öffnen und einen halben oder ganzen Würfel Zucker hineingeben. Dabei besteht aber die Gefahr der Auflösung beim Kochen. Vor allem fehlen aber dann die Kerne auf dem Teller, an denen gerne abgezählt wird, wie viele Knödel jede/r Teilnehmer/in am Essen verzehrt hat (mein Rekord liegt bei 12 und lange zurück).
  4. In eine flach gedrückte Teigscheibe legt man eine Frucht und umhüllt sie mit dem Teig (möglichst dünn, aber auch möglichst fest. Vorsicht: der Teig haftet schlecht an der Frucht und hat die Tendenz, Luftblasen zu bilden, was beim Kochen zu Auflösungserscheinung bis zum völligen Zerkochen führen kann – einfach beim Formen fest zudrücken).
  5. Die Knödel in sprudelndes heißes Salzwasser legen und solange kochen, bis sie an der Oberfläche erscheinen.
  6. Die fertigen Knödel in den gerösteten Semmelbröseln wälzen, bis sie rundum davon bedeckt sind.
  7. Servieren und auf dem Teller nach Geschmack mit Staubzucker bestreuen.

Dazu passt nun wahrlich kein Bier – auch umgekehrt ist schlecht. Es schmeckt aber leichter Weißwein oder mit Sodawasser (Selters) verdünnter Fruchtsaft. Kindern würde ich bei diesem Gericht auch von Cola abraten.

Gut zubereitet sind Zwetschgen- und Marillenknödel so schmackhaft, dass sie auch von wohlhabenderen und reichen Schichten gerne gegessen werden.