Weil wir doch schon das ganze Jahr 2003 bei Innereien sind, noch ein recht einfaches Rezept mit Nierchen, bevor ich ab nächster Woche zu so manchen Vorschlägen für Köstliches aus Germteig (Germ = Hefe) komme.

1. Die Schweinsnieren genau so vorbereiten wie bei den sauren Nierchen (das Weiße raus und die geschnittenen Nierchen in Essigwasser rein).
2. wird für zwei Nieren eine klein geschnittene nicht zu große Zwiebel in Margarine goldgelb angeröstet.
3. fügt man die gespülten Nierenstücke hinzu und brät sie goldbraun an (riechen sie dabei noch zu sehr, kann man das Fett und den sich bildenden Saft zwischendurch noch einmal abkippen und mit neuem Fett die Nierchen weiterbraten).
4. pfeffert man die angebräunten Nieren.
5. schlägt man pro Niere ein Ei darüber und verrührt das Ganze.
6. wird nach Geschmack gesalzen und Petersilie sowie Paprika darüber gestreut.

Wenn man nur eine Portion (zwei Nierchen) gemacht hat, kann man alles aus der Pfanne essen (bei empfindlichem Tisch ein Schneidbrett darunter), ansonsten verteilt man die Portionen auf Teller. Es schmeckt Schwarz- wie Weißbrot gleichermaßen dazu. Am besten mundet aber das Bier, auf welche Erfahrung Kinder leider verzichten müssen – möglicherweise aber wenigstens mit Schaum vor dem Mund. Ein Magenbitter am Ende ist ebenfalls zu empfehlen (leider auch nur den Erwachsenen), da es sich um eine ziemlich „schwere“ Speise handelt, die deshalb mit angemessenem Abstand vor dem schlafen Gehen verzehrt werden sollte.

Nach den Schwelgereien zu Sylvester und Neujahr schlage ich heute wiederum etwas mit Innereien vor. Eine für den Kenner durchaus schmackhafte und durch viele kleine Extras vor allem beim Würzen variierbare Speise. In Deutschland ist diese Gaumenfreude leider als „Lungenhaschee“ diskriminiert.
Das Wort „Beuschel“ hat eine gemeinsame Wurzel mit „Bauch“, besteht aber eben nicht aus Bauchfleisch, sondern aus Lunge und Herz. Man kann sich jedoch damit den Bauch voll schlagen, denn – Lungenhaschee hin und Lungenhaschee her – das Beuschel schmeckt.

1. kocht man eine Lunge vom Kalb und das Herz in Salzwasser, dem noch Suppengrün, Zwiebeln, Pfefferkörner, Gewürzkörner, Wacholder und etwas Essig zugegeben wird, weich.
2. Den Sud kippt man nicht weg, sondern trennt ihn von den Gewürzen und stellt ihn beiseite.
3. Nach dem Erkalten schneidet man Lunge und Herz in kleine, nudelige Stücke.
4. bereitet man eine helle Einbrenn (Mehlschwitze; vgl. Einbrennsuppe), fügt fein geschnittene Zwiebeln und Petersilie hinzu und lässt sie leicht anrösten.
5. mit etwa 20 Gramm Kapern und einem 1/8 Liter Rahm (Saure Sahne) wird die Einbrenn zunächst verfeinert.
6. gießt man mit dem Sud beiseite gestellten Sud auf.
7. kommt der Augenblick der Würze: Zitronensaft, Salz, fein gehackte Sardellen, Lorbeer, Thymian – etwas Karotte reinreiben.
8. gibt man das Beuschel hinein und lässt es noch eine Weile kochen.

Die klassische Beilage sind Semmelknödel – nichts Anderes würde schmecken. Und wer dazu kein Bier trinkt, begeht einen Fehler. Kinder sind natürlich ausgenommen. Angeblich essen sie aber Beuschel oft nur deshalb nicht gern, weil es mit Wasser oder Cola gar nicht so gut schmeckt wie mit Bier, ihnen Bier aber aus verständlichen Gründen noch vorenthalten wird. Vielleicht kann man sie mit dem Bierschaum locken?

Nach all dem Geflügel und der Braterei zu Weihnachten kann man wieder etwas einfacher essen und muss dennoch nicht auf Pikantes verzichten. Leber war einst eine Delikatesse und nicht gerade billig. Deshalb nahmen arme Leute auch statt der Leber die Nieren. Heute hat sich das geändert. Leber gibt es relativ billig, niemand sollte aber deshalb die Nieren gering schätzen. Ob aber Leber oder Nieren, man nimmt beide vom Schwein. Freilich geht die Sache mit Leber doch etwas einfacher, weil man sie zunächst, um beginnen zu können, nur in Stücke schneiden muss. Die Nieren fordern eine gewisse Vorbehandlung, um nicht gar zu sehr mit ihrem Geruch an das zu erinnern, was sie im lebenden Tier schließlich produzieren. Obwohl meine Mutter immer gesagt hat: „Ein bisschen brunzeln müssen die Nieren schon, sonst schmecken sie nicht.“

1. schneidet man die Nieren an der schmalen Seite der Länge nach auf und entfernt die gröbsten weißen Teile.
2. schneidet man die Nieren in Würfel und legt sie etwa 20 Minuten in Essigwasser ein und spült sie dann noch einmal mit klarem Wasser.
3. röstet man halbe Zwiebelringe (nicht zu wenige) goldgelb in Margarine.
4. gibt man die Leber/Nieren hinzu und röstet alles weiter gut durch.
5. gießt man etwas Essig zu.
6. würzt man mit Salz, Pfeffer, wenn es schmeckt, auch mit etwas Majoran und füllt mit etwas Wasser auf.
7. auf kleiner Flamme 10 bis 15 Minuten köcheln lassen und dabei öfter umrühren
8. Das Ganze kann man noch mit etwas Mehl stauben, je nachdem wie sämig man die Soße wünscht.

Jetzt darf es natürlich an Bier nicht fehlen. Nur die armen Kinder müssen noch zu Wasser oder Cola greifen. Sollten bei Wahl der Nierchen diese immer noch etwas ihren Geruch verbreiten, so sollte man dies erdulden im Wissen darum, dass auch arme Leute Feinschmecker sein können, die nicht immer nur Alltägliches kochen und essen, was man auch in der Nachbarschaft riechen können sollte.