Archiv der Kategorie: Rezepte

Hier veröffentliche ich vor allem „Arme-Leute Essen“.

Hühnersuppe und Wiener Backhendl

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Früher waren Hühner eine teure Angelegenheit, aber umso schmackhafter. Deshalb taugten sie nicht für Armeleuteessen, es sei denn, es ergab sich hin und wieder die gute Gelegenheit, weil einem ein Huhn mehr oder weniger unterstützt durch eigenes Handeln plötzlich in den Händen lag. Dass man ihm dann vor Schreck den Hals umdrehte, kann keiner verübeln. Backhendel konnte man deswegen aber noch lange nicht machen, erstens weil dieses viel zu verräterisch duftet und zweitens ein sehr junges Huhn braucht, was aber bei auf die eben beschriebene Weise „erworbenen“ Hühnern nicht immer der Fall war. Eine fette Suppe war deshalb oft das einzige, wenn auch nicht ganz schlechte Ergebnis.

Heute stehen die Dinge anders. Die jungen Gockel schmecken nach nichts, wenn sie tiefgefroren und mit Einheitsgewicht erworben werden, sind allerdings erschwinglich, auch für kleine Geldbörsen. Aber was soll man mit Billigem, wenn es nicht schmeckt? Ich empfehle deshalb die effektive Verwertung eines etwas teureren, aber natürlich gewachsenen, durchaus fetten Huhnes zu Backhendl und Suppe. Da bekommt man vier Personen satt mit einem Huhn.

Für mein Rezept bedarf es aber noch einer Vorbemerkung, einer sozusagen „kochhistorischen“: Original Wiener Backhendel sind wie Wiener Schnitzel panierte Hühnerteile (Schenkel und Brust), die am Knochen paniert wurden und deshalb eines sehr jungen Hahnes bedurften, damit das zarte Fleisch beim Backen so schnell gar wird, dass die Panade nicht wegen eines zu langen Garprozesses zu braun oder gar schwarz wird. Für eine Suppe blieb da nichts mehr übrig. Das machte die Sache eben teuer. Mein Rezept schafft Abhilfe, ohne den Geschmack und damit den Genuss zu verändern, zugleich eine Suppe als Zugabe liefernd, allerdings auch mehr Mühe machend.

Man zerlegt ein durchaus fettes Suppenhuhn zunächst so, dass man die Beine des Huhnes (Oberschenkel und Unterschenkel) vom Rumpf trennt,
zertrennt man Ober- und Unterschenkel, befreit sie von der Haut und von Fett (beides gibt man gleich in den Suppentopf ) und löst sie säuberlich vom Knochen und den Gelenkknorpeln (auch diese kommen in den Suppentopf),
trennt man die Haut vom Rumpf (ab in den Suppentopf) und löst wiederum sehr säuberlich und akkurat die beiden großen Bruststücke aus (Fett in die Suppe),
löst man die unter den Bruststücken zum Vorschein kommenden beiden schmalen Muskelfleischstücke ebenfalls aus und gibt den Rest (Flügel und Brust und Rumpfknochen) in den Suppentopf (eventuell noch zerteilen, damit es in den Topf passt).
Für die Suppe fügt man noch Suppengrün hinzu (mindestens eine Zwiebel möglichst mit Lauch, Karotten, Sellerie und Kohlrabi), ganze Pfefferkörner sowie jeweils sieben bis acht Pimentkörner und Wacholderbeeren. Alles zusammen verträgt Dreiviertel Liter Salzwasser. Am besten ist es, wenn alles schon am Vorabend vorbereitet wird, dann kann man die Suppe eine halbe Stunde kochen, eine ganze Nacht ziehen und dann noch einmal eine halbe Stunde vor dem Servieren kochen lassen. Ist das nicht möglich, so kocht man die Suppe gut sprudelnd eine Stunde.
Die ausgelösten Fleischstücke pfeffert und salzt man, um sie dann wie Wiener Schnitzel zu panieren (in Mehl wälzen, mit geschlagenem und mit etwas Milch gestrecktem Ei vollständig befeuchten und dann in Semmelbröseln /Paniermehl wälzen) und bei nicht ganz großer Hitze zu backen.

Auf diese Weise bekommt man leicht vier Personen satt, zumal wenn man eine sättigende Suppenbeilage wählt (Leberknödel oder Nudeln) und zum Backhendel bissfest gedünsteten Reis reicht. Noch besser schmeckt ein Erdäpfelsalat, wofür das Rezept bald geliefert wird.

Mit Bier dazu erreicht der Genuss seinen Höhepunkt, aber auch die Freude an Bier kann man mit dieser Speise unglaublich steigern.

Bunter Serviettenknödel

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Lassen wir die armen Leute doch immer noch Schweinsbraten essen, gönnen wir ihnen aber eine noch etwas feinere Beilage, die zumindest im Spätsommer nicht allzu teuer kommt, nämlich einen buntenServiettenknödel.

Dazu muss man genauso wie bei den Semmelknödeln altbackene Semmeln in kleine Würfel schneiden, was man aber nicht braucht, sind Zwiebel und Petersilie.
zerlässt man einen halben Würfel Margarine mit etwa einem Esslöffel Wasser bei mäßiger Hitze und fügt dann reichlich Erbsen und klein gewürfelte Karotten (Möhren) hinzu (gut 250 bis 300 Gramm auf acht geschnittene Semmeln). Das geht natürlich immer mit Tiefkühlkost, macht aber mit frischer Ware mehr Spaß. Man hat ja durch das Würfeln der Karotten auch mehr zu tun.
Wenn die Erbsen und Karotten in der Margarine halb gar sind, kippt man sie über die geschnittenen Semmeln, fügt bei der oben angegebenen Menge zwei Eier hinzu und lässt das Ganze so lange stehen, bis alle Semmelwürfel feucht sind (eventuell hilft man mit etwas Milch nach).
Wiederum mit Mehl überstaubt durchmischt und knetet man die Masse zu einem leicht klebrigen Teig, der grün und rosa von den Erbsen und Karotten durchdrungen ist.
Eine kochechte Stoffserviette wird mit Margarine eingefettet. Die zu einem einzigen großen Kloß geformte Masse wird darauf gelegt und die Serviette darüber verknotet.
Beim Verknoten der Serviette formt man eine Schlinge, durch die man einen Kochlöffel steckt. Danach hängt man alles in einen Topf mit sprudelnd kochendem Salzwasser und lässt es darin 45 Minuten kochen.

Der Topf muss ziemlich voll sein, da sich der Serviettenknödel sofort quer legt, aber doch möglichst ganz ins Wasser getaucht sein soll. Die bald mit dem Wasser vollgesogene Serviette sorgt jedoch dafür, dass keine Stelle des Knödels trocken und ungegart bleibt. Ist der Knödel fertig, packt man ihn auf einem Teller aus der Serviette aus und schneidet ihn in Scheiben.

Bezüglich der Getränke ändert sich nichts. Bier passt außerordentlich gut. Wie immer geht auch umgekehrt – Fangen Sie mit dem Bier schon beim Kochen an, das hebt den Appetit.

Semmelknödel

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Diese Art von Knödel ist relativ leicht zuzubereiten, sehr schmackhaft und kann als Beilage für die verschiedensten Soßen (z.B. Schwammerl- bzw. Pilzsoße) und Fleischspeisen (z.B. Schweinsbraten oder Rinderbraten) dienen. Man kann sie aber auch, wenn man sie nicht sehr groß formt, in Suppen essen. Außerdem kann man sie in Stücke schneiden, rösten und schließlich Eier darüber schlagen, was vor allem als Resteverwertung gang und gäbe ist.

Man nimmt etwa drei bis vier Tage alte Semmeln (Brötchen), die noch nicht ganz hart und spröde, aber dennoch so fest sind, dass sie sich leicht in kleine Würfel schneiden lassen (ca. 1/2 cm Seitenlänge). Aus einer Semmel werden erfahrungsgemäß etwa 2 Knödel mittlerer Größe.
Über die Semmelwürfel gießt man in einer Schüssel etwas Milch und lässt das Ganze so lange stehen, bis alle Würfel feucht durchzogen sind (nicht nass).
Jetzt gibt man zur Masse eine klein gehackte Zwiebel hinzu sowie Petersilie und zwei Eier (bei vielleicht acht geschnittenen Semmeln), streut etwas Mehl darüber (ungefähr die Oberfläche gut bedeckend, aber auch nicht zuviel, da das Mehl sich nur mit den Eiern binden soll, die Knödel aber nicht nach Mehl schmecken dürfen).
Die Masse gut mit den Händen kneten und durchmischen und dann mit feuchten Händen nicht all zu große feste Knödel formen.
Die Knödel gibt man in sprudelndes Salzwasser und lässt sie je nach Größe 10 bis 15 Minuten kochen.

Verwendet man die Knödel als Suppeneinlage, so schneidet man die Semmeln möglichst klein. Die Masse dient auch als Grundlage für Leberknödel. Dafür fügt man fein gequetschte Schweinsleber hinzu, nimmt aber dementsprechend weniger Milch für das Anfeuchten.

Auf den Streit zwischen Karl Valentin und Liesl Karstadt, ob es denn wegen der Mehrzahl der geschnittenen Semmeln nicht eigentlich „Semmelnknödel“ heißen müsste, sollte man sich nicht einlassen. Als Sprachwissenschaftler kann ich dazu nur sagen, dass das „n“ zwischen „Semmel“ und „Knödel“ nicht geeignet ist, den Plural für die Semmeln anzuzeigen, und deshalb in der Fachwelt Fugenelement genannt wird. Für den Geschmack ist es egal, ob man „Semmelnknödel“ oder „Semmelknödel“ sagt, die „Semmelnknödel“ sind allerdings völlig unüblich, auch wenn es Karl Valentin nicht glauben wollte. Auf jeden Fall passt zu allen Speisen mit Semmelknödel Bier – umgekehrt geht es natürlich auch hier.