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Hühnersuppe und Wiener Backhendl

12. August 2008
von Peter Porsch

Früher waren Hühner eine teure Angelegenheit, aber umso schmackhafter. Deshalb taugten sie nicht für Armeleuteessen, es sei denn, es ergab sich hin und wieder die gute Gelegenheit, weil einem ein Huhn mehr oder weniger unterstützt durch eigenes Handeln plötzlich in den Händen lag. Dass man ihm dann vor Schreck den Hals umdrehte, kann keiner verübeln. Backhendel konnte man deswegen aber noch lange nicht machen, erstens weil dieses viel zu verräterisch duftet und zweitens ein sehr junges Huhn braucht, was aber bei auf die eben beschriebene Weise „erworbenen“ Hühnern nicht immer der Fall war. Eine fette Suppe war deshalb oft das einzige, wenn auch nicht ganz schlechte Ergebnis.

Heute stehen die Dinge anders. Die jungen Gockel schmecken nach nichts, wenn sie tiefgefroren und mit Einheitsgewicht erworben werden, sind allerdings erschwinglich, auch für kleine Geldbörsen. Aber was soll man mit Billigem, wenn es nicht schmeckt? Ich empfehle deshalb die effektive Verwertung eines etwas teureren, aber natürlich gewachsenen, durchaus fetten Huhnes zu Backhendl und Suppe. Da bekommt man vier Personen satt mit einem Huhn.

Für mein Rezept bedarf es aber noch einer Vorbemerkung, einer sozusagen „kochhistorischen“: Original Wiener Backhendel sind wie Wiener Schnitzel panierte Hühnerteile (Schenkel und Brust), die am Knochen paniert wurden und deshalb eines sehr jungen Hahnes bedurften, damit das zarte Fleisch beim Backen so schnell gar wird, dass die Panade nicht wegen eines zu langen Garprozesses zu braun oder gar schwarz wird. Für eine Suppe blieb da nichts mehr übrig. Das machte die Sache eben teuer. Mein Rezept schafft Abhilfe, ohne den Geschmack und damit den Genuss zu verändern, zugleich eine Suppe als Zugabe liefernd, allerdings auch mehr Mühe machend.

Man zerlegt ein durchaus fettes Suppenhuhn zunächst so, dass man die Beine des Huhnes (Oberschenkel und Unterschenkel) vom Rumpf trennt,
zertrennt man Ober- und Unterschenkel, befreit sie von der Haut und von Fett (beides gibt man gleich in den Suppentopf ) und löst sie säuberlich vom Knochen und den Gelenkknorpeln (auch diese kommen in den Suppentopf),
trennt man die Haut vom Rumpf (ab in den Suppentopf) und löst wiederum sehr säuberlich und akkurat die beiden großen Bruststücke aus (Fett in die Suppe),
löst man die unter den Bruststücken zum Vorschein kommenden beiden schmalen Muskelfleischstücke ebenfalls aus und gibt den Rest (Flügel und Brust und Rumpfknochen) in den Suppentopf (eventuell noch zerteilen, damit es in den Topf passt).
Für die Suppe fügt man noch Suppengrün hinzu (mindestens eine Zwiebel möglichst mit Lauch, Karotten, Sellerie und Kohlrabi), ganze Pfefferkörner sowie jeweils sieben bis acht Pimentkörner und Wacholderbeeren. Alles zusammen verträgt Dreiviertel Liter Salzwasser. Am besten ist es, wenn alles schon am Vorabend vorbereitet wird, dann kann man die Suppe eine halbe Stunde kochen, eine ganze Nacht ziehen und dann noch einmal eine halbe Stunde vor dem Servieren kochen lassen. Ist das nicht möglich, so kocht man die Suppe gut sprudelnd eine Stunde.
Die ausgelösten Fleischstücke pfeffert und salzt man, um sie dann wie Wiener Schnitzel zu panieren (in Mehl wälzen, mit geschlagenem und mit etwas Milch gestrecktem Ei vollständig befeuchten und dann in Semmelbröseln /Paniermehl wälzen) und bei nicht ganz großer Hitze zu backen.

Auf diese Weise bekommt man leicht vier Personen satt, zumal wenn man eine sättigende Suppenbeilage wählt (Leberknödel oder Nudeln) und zum Backhendel bissfest gedünsteten Reis reicht. Noch besser schmeckt ein Erdäpfelsalat, wofür das Rezept bald geliefert wird.

Mit Bier dazu erreicht der Genuss seinen Höhepunkt, aber auch die Freude an Bier kann man mit dieser Speise unglaublich steigern.

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