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Zwiebelrostbraten

13. August 2008
von Peter Porsch

Weil Rindfleisch gemeinhin teuer ist, handelt es sich hier um ein nicht ganz billiges Gericht. Dennoch sollte man es sich hin und wieder gönnen, weil es von besonderer Schmackhaftigkeit ist. Es gibt den Rostbraten in vielen Abarten, benannt nach berühmten Persönlichkeiten (Esterhazy – ein ungarischer Fürst -, Tegethoff – ein österreichischer Admiral -, Girardi – ein Wiener Volksschauspieler) nach Orten (Znaim) oder Zutaten (Vanille – meint eigentlich Knoblauch als Vanille des Kleinen Mannes, Sardellen usw.). Ich biete hier das Grundrezept. Man nimmt für den Rostbraten (der zwar in seiner Urform auf dem Rost, heute aber nur mehr in der Pfanne zubereitet wird) das in Österreich so genannte „Beiried“, ein Stück vom hinteren Rumpf. Das Wort kommt von „Riad“, über dessen Herkunft es wiederum keine sicheren Auskünfte gibt, und meint zunächst eine Hälfte eines zerteilten Rindes, aus der man sich dann die jeweils benötigten Stücke herausschneiden kann. Kaufen Sie in Deutschland einfach Hüftsteaks und Sie werden sehen und vor allem schmecken, die Sache gelingt. In jedem Fall und beim Rostbraten im Besonderen muss man bei Rindfleisch, das angebraten wird, darauf achten, dass es nicht zu frisch, d.h. „gut abgehangen“ ist. Feinschmecker meinen, es müsste schon etwas „niachtln“ (=riechen).

  1. schneidet man Zwiebeln in halbe Ringe und brät sie sehr braun an, freilich ohne sie anbrennen zu lassen (für jedes Steak mindestens eine mittlere Zwiebel, es darf aber durchaus auch mehr sein – die Zwiebeln geben einen großen Teil der Farbe für die Soße und natürlich den Geschmack).
  2. klopft man die Steaks leicht, pfeffert sie (manche Leute legen eine Seite noch in Mehl) und brät sie (im gegebenen Fall mit der mehligen Seite zuerst im Fett)in nicht allzu viel Öl oder Fett in einer seperaten Pfanne schnell und ziemlich braun (natürlich ebenfalls nicht anbrennen lassen – zur Not ein paar Mal wenig Wasser zugießen und wieder verdampfen lassen).
  3. gibt man die Zwiebeln dazu und gießt alles mit heißem Wasser auf, so dass die Steaks nicht ganz bedeckt sind – erst jetzt salzt man die Steaks auch auf beiden Seiten.
  4. lässt man den Rostbraten eine gute bis eine und eine halbe Stunde auf kleiner Flamme schmoren, wobei man durch zeitweiliges Bewegen der Steaks und Rühren in der Soße dafür sorgt, dass nichts anbäckt bzw. Angebackenes rechtzeitig wieder gelöst wird.
  5. kann man am Schluss zur Verfeinerung etwas Ketchup in die Soße rühren, auf jeden Fall sollte man etwas scharfen und eine wenig mehr süßen Paprika hinzufügen.

Man reicht als Beilage Pellkartoffeln, die man für ca. 10 Minuten vor dem Servieren in die Pfanne mit dem Rostbraten gibt, oder Erdäpfelschmarren. Ein gut gepfefferter Gurkensalat (dünne Scheiben von geschälten Gurken mit der gleichen Marinade wie beim Erdäpfelsalat) kann den Genuss noch verfeinern. Diesmal gibt es als Getränk wirklich nichts Besseres als Bier – zum Schaden der Kinder, weil die halt wieder nur Wasser oder Cola bekommen, vom Schaum mal abgesehen, an dem sie sicher nippen dürfen.

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