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Kalbsbeuschel

12. August 2008
von Peter Porsch

Nach den Schwelgereien zu Sylvester und Neujahr schlage ich heute wiederum etwas mit Innereien vor. Eine für den Kenner durchaus schmackhafte und durch viele kleine Extras vor allem beim Würzen variierbare Speise. In Deutschland ist diese Gaumenfreude leider als „Lungenhaschee“ diskriminiert.
Das Wort „Beuschel“ hat eine gemeinsame Wurzel mit „Bauch“, besteht aber eben nicht aus Bauchfleisch, sondern aus Lunge und Herz. Man kann sich jedoch damit den Bauch voll schlagen, denn – Lungenhaschee hin und Lungenhaschee her – das Beuschel schmeckt.

  1. kocht man eine Lunge vom Kalb und das Herz in Salzwasser, dem noch Suppengrün, Zwiebeln, Pfefferkörner, Gewürzkörner, Wacholder und etwas Essig zugegeben wird, weich.
  2. Den Sud kippt man nicht weg, sondern trennt ihn von den Gewürzen und stellt ihn beiseite.
  3. Nach dem Erkalten schneidet man Lunge und Herz in kleine, nudelige Stücke.
  4. bereitet man eine helle Einbrenn (Mehlschwitze; vgl. Einbrennsuppe), fügt fein geschnittene Zwiebeln und Petersilie hinzu und lässt sie leicht anrösten.
  5. mit etwa 20 Gramm Kapern und einem 1/8 Liter Rahm (Saure Sahne) wird die Einbrenn zunächst verfeinert.
  6. gießt man mit dem Sud beiseite gestellten Sud auf.
  7. kommt der Augenblick der Würze: Zitronensaft, Salz, fein gehackte Sardellen, Lorbeer, Thymian – etwas Karotte reinreiben.
  8. gibt man das Beuschel hinein und lässt es noch eine Weile kochen.

Die klassische Beilage sind Semmelknödel – nichts Anderes würde schmecken. Und wer dazu kein Bier trinkt, begeht einen Fehler. Kinder sind natürlich ausgenommen. Angeblich essen sie aber Beuschel oft nur deshalb nicht gern, weil es mit Wasser oder Cola gar nicht so gut schmeckt wie mit Bier, ihnen Bier aber aus verständlichen Gründen noch vorenthalten wird. Vielleicht kann man sie mit dem Bierschaum locken?

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